**Happy every day** 手作りパン日記

パン・ド・ミ

パン・ド・ミ（角食パン） 

ほんのり甘くしっとりふんわり優しい口当たり

ソフトさが長持ちする食べ方いろいろ嬉しい食パン♪

◆材料◆

(食パン型1.5斤　容積2695cc）

1. 強力粉・・・・・・・・・・295g
2. フランスパン専用粉・・・・・75g
3. イースト・・・・・・・・・・・・4ｇ
4. 上白糖・・・・・・・・・・・・30g
5. 食塩・・・・・・・・・・・・・・・7g
6. スキムミルク・・・・・・・・15g　　　
7. 卵・・・・・・・・・・・・・・・・37g　　　
8. 無塩バター・・・・・・・・37g
9. 水・・・・・・・・・・・・・・・205g

■生地仕込み（ホームベーカリーを使用）

• パンケースに砂糖→食塩→卵→水(30℃)を入れる
• ふるいにかけたフランスパン専用粉・強力粉にドライイーストとスキムミルクを混ぜて入れミキシング
• 全体が滑らかにまとまったら、バターを入れてミキシング
• グルテンチェックをして生地が薄く延びれば生地の完成です

■1次発酵・パンチ

• 生地が乾燥しないように、28℃で約60分2.5倍程度に発酵させる
• 強いパンチをして、再び約25分発酵させ、最初の約2倍程度まで発酵させる

　　捏ね上がり　　　　　　60分後　　　　　　　　　パンチ　　　　　　　　パンチ後　　　　　　　　25分後

■生地分割・生地丸め・ベンチタイム

• 打ち粉をして、生地を3～4分割（3～4等分）し、あまりガスを抜かないように、軽く生地を丸めます
• 生地が冷え込まないよう、手早く作業し、ベンチタイムを25分取ります(28℃前後で）

　　　　　　　　分割　　　　　　　　　　　　　　　ベンチ前　　　　　　　　　　　　　ベンチ終了

■成型

• ベンチタイムが終了した生地を取り出し、綴じ目を上にして打ち粉をし、麺棒で丁寧にガスを抜きながら伸ばす
• 型の幅に合わせて生地を3つ折にし、端から丸めて綴じ目を下に両サイドから型に詰める　
• 全部詰めたら上からギュッと押して平らにする（発酵途中に生地が暴れださないようにするため）

　　　ガス抜き　　　　　　　　　　　伸ばし　　　　　　　　　　3つ折り　　　　　　　　　　ロール　　　　　　　　　　　完成

■2次発酵（ホイロ）・焼成

• 乾燥に注意して、40℃弱で50分、型下2cm程度まで発酵させる
• オーブンを180℃に予熱（天板も一緒に）
• 蓋をして、160℃で10分、その後190℃で20分焼きこむ
• 焼きあがったらすぐにショックを与え、型から取り出し冷ましてください

　　　　ホイロ前　　　　　　　　　　　　　ホイロ終了　　　　　　　　　　　焼き上がり　　　　　　　　　　　　　

◆コツやポイント◆

・捏ね上がりの生地ですが、かなり薄い膜が出来るまで捏ねて下さい。

・途中のパンチは3つ折りを2回する要領です。グルテンを強化するためにぜひ行ってください。

・生地を均等に分割するのが、仕上がりの重要ポイントになります。生地の重量÷3（または4）＝1個あたりの重量になりますので、正確に分割してください。

・成型は棒状にする場合もありますが、ここではロール成型にしています。どちらでもお好きな形でどうぞ

・焼き型は、型外れをよくする為に1次発酵終了後に軽く焼き込んでショートニングを塗って人肌程度まで冷ましてください。（空焼きなどの下準備が終了しているのが前提）型が冷え込んでいると、抜けが悪かったり、ホイロに時間がかかったりしてしまいますので・・・。